**Edelstahl in der Gastronomie – Was du wissen solltest**
Edelstahl ist in der Gastronomie das Material der Wahl, weil es besonders hygienisch, langlebig und korrosionsbeständig ist. Doch wenn du dir die Angebote auf dem Markt anschaust, wirst du feststellen, dass es eine Vielzahl unterschiedlicher Edelstahlsorten und Bezeichnungen gibt. Das kann anfangs ziemlich verwirrend sein. Hier erfährst du alles Wichtige, was du über Edelstahl wissen musst, um die richtige Wahl für dein Unternehmen zu treffen.
### Was ist Edelstahl wirklich?
Viele denken, dass Edelstahl automatisch rostfrei ist – das stimmt aber nicht ganz. Edelstahl ist zunächst nur eine spezielle Art von Stahl, der durch die Reduzierung unerwünschter Bestandteile wie Schwefel und Phosphor auf weniger als 0,025% entsteht. Erst durch den Zusatz von Chrom wird er rostfrei. Und je mehr Chrom ein Edelstahl enthält, desto widerstandsfähiger ist er gegen Rost. Für die Gastronomie wird in der Regel Edelstahl mit einem Chromanteil von mindestens 10,5% verwendet, um die nötige Korrosionsbeständigkeit zu gewährleisten.
### Die Rolle der Passivschicht
Die Rostfreiheit von Edelstahl hängt von einer unsichtbaren „Passivschicht“ auf der Metalloberfläche ab. Diese hauchdünne Schicht schützt das darunterliegende Material vor äußeren Einflüssen, indem sie selbst nicht reagiert. Sie bildet sich durch die Verbindung von Chrom mit Sauerstoff in der Luft, was eine natürliche Barriere gegen Rost bildet.
### Chrom, Nickel und Molybdän – Die Bestandteile von Edelstahl
Edelstahl besteht hauptsächlich aus Eisen und Kohlenstoff. Je nach Legierung werden aber auch andere Metalle hinzugefügt. Ein typisches Beispiel ist der in der Gastronomie weit verbreitete „18/10“-Edelstahl. Dieser enthält 18% Chrom und 10% Nickel. Der hohe Nickelanteil sorgt für zusätzliche Säurebeständigkeit – eine wichtige Eigenschaft für den Einsatz in Küchen, wo oft mit säurehaltigen Lebensmitteln und Reinigungsmitteln gearbeitet wird. Bei besonders hohen Anforderungen an Korrosionsbeständigkeit kann zudem Molybdän (Mo) hinzugefügt werden.
### Rostfreier Stahl und Säureresistenz
Neben der Rostbeständigkeit ist auch die Säurebeständigkeit entscheidend in der Gastronomie. Nickel (abgekürzt „Ni“) sorgt dafür, dass Edelstahl säureresistent ist. Daher ist Edelstahl mit einem Nickelanteil von mindestens 8% in der Regel säurebeständiger. Edelstahl mit einem Nickelanteil über 8% wird als „austenitischer Stahl“ bezeichnet und zeichnet sich durch eine spezielle Kristallstruktur aus, die ihn weniger anfällig für Magnetismus macht.
### Bezeichnungen und Werkstoffnummern – Was steckt dahinter?
Edelstahl wird je nach Norm und Herkunft auf unterschiedliche Weise bezeichnet, was die Auswahl erschweren kann. Eine der geläufigsten Bezeichnungen ist „CNS 18/10“, was für Chrom-Nickel-Stahl mit 18% Chrom und 10% Nickel steht. Aber es gibt noch andere Bezeichnungssysteme, wie die Werkstoffnummern (z.B. 1.4301) oder die amerikanische AISI-Nummer (z.B. AISI 304).
#### Kurze Übersicht:
- **Werkstoffnummer 1.4301**: Dies ist die gängigste Edelstahlart in der Gastronomie, oft auch als V2A bekannt. Sie enthält 18% Chrom und 10% Nickel und ist ideal für den Einsatz in Küchen geeignet.
- **Werkstoffnummer 1.4401 (AISI 316, V4A)**: Dieser Edelstahl enthält zusätzlich 2% Molybdän, was ihn noch korrosionsbeständiger macht. Er wird eingesetzt, wenn besondere Anforderungen an die Widerstandsfähigkeit bestehen, z.B. bei der Verwendung aggressiver Reinigungsmittel.
### Ferritischer Edelstahl – Eine günstigere Alternative?
Ferritische Edelstähle enthalten keinen oder nur sehr wenig Nickel, was sie günstiger macht. Diese Stähle sind rostfrei, aber weniger säureresistent als austenitische Stähle. Ein Beispiel ist der Werkstoff 1.4016, der häufig für weniger beanspruchte Bereiche verwendet wird.
### Fazit: Welcher Edelstahl ist der richtige für dein Restaurant?
Je nach Anwendungsbereich solltest du darauf achten, dass der Edelstahl den Anforderungen deines Betriebs entspricht. In stark beanspruchten Bereichen wie der Küche oder bei der Verwendung von scharfen Reinigern ist hochwertiger, säureresistenter Edelstahl (z.B. 1.4301 oder 1.4401) unverzichtbar. Für weniger beanspruchte Oberflächen kannst du auch ferritischen Edelstahl in Betracht ziehen, der günstiger, aber dennoch robust und rostfrei ist.
Zusammengefasst: Je hochwertiger der Edelstahl, desto langlebiger und widerstandsfähiger ist er – ein wichtiges Kriterium, wenn du in deinem Restaurant auf Qualität und Langlebigkeit setzen möchtest.
